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醋 - 問與答

Sakurajima

  

Fermentation 
問:黑酢有標準規格嗎?
答:我們所稱的黑酢,是在日本鹿兒島福山町,以特種釀造甕,露天釀造,超過1年而成的。也有人把深啡色或黑色而又帶有保健作用的酢,稱為黑酢。
日本 JAS (Japan Agricultural Standards 日本農林規格) 按酢的原材料、生產方法、成份等,訂定黑酢的標準;日本 Marushige 黑酢是合乎日本 JAS 規格的。

 

問:黑麴釀造酢與黑酢有分別嗎?
答:黑麴釀造酢是泡盛釀造過程中的副產物,含豐富的檸檬酸;而黑酢則含豐富的氨基酸。兩者對身體的保健效果很相近。

 

問:中國香醋與黑酢有分別嗎?
答:中國是世界最大酢用量的市場,其中一種較出名的酢就是香醋。香醋色黑味濃,原材料為米,適合中國菜式使用。但因味道較濃烈,不宜直接飲用。

 

問:一般米酢與黑酢有何分別?
答:一般米酢,採用去糠去胚白米,木桶或搪瓷甕,在人工控制溫度下,釀造 3 - 6 個月。Marushige 黑酢,採用含糠和芽 (營養豐富) 之糙米及陶甕,在室外天然氣溫下,釀造 12 - 18 個月。

 

問:純米酢與米酢如何分辨?
答:生產商以 40 克或以上的米,釀出 1 公升酢,則可稱為米酢。但當米量不足作發酵時,生產商或會加入適量酒精,以助發酵。如沒有外加任何酒精以助發酵,則可稱作純米酢。

 

問:黑酢,還有其他方法識辨嗎?
答:在鹿兒島,只有 7 個釀造商(包括重久盛),採用室外靜置甕釀法生產黑酢。1990 年,他們成立「鹿兒島米酢生產商會」,簽發「本土保證食品」標籤給符合標準的產品。儘管黑酢是在鹿兒島生產,若不乎合要求,他們絕不簽發此標籤。

 

問:甕釀黑酢只能在鹿兒島釀造嗎?
答:黑酢源於鹿兒島福山町,原因是福山町盛產米、富良質地下水,氣候又十分和暖;這都是釀造黑酢的重要條件。特別的是鄰近的鄉鎮,嘗試以同樣方式釀造,卻未能成功;這可能與福山町獨有的菌種有關。

Kagoshima

 

問:天然發酵甕釀,有何好處?
答:在鹿兒島,特種釀造甕被稱作「薩摩燒」。此獨特的方法,意大利香醋也採用。黑酢釀造時間超過 1 年;時間越長,色澤越深、味道越香醇。「薩摩燒」經歷多年使用後,甕中的菌種亦因而變得獨特,使黑酢特別地芳香。

 

問:黑酢釀造時間,越長是否越好?
答:某些黑酢,釀造時間超過 3 年,時間越長,味道越柔醇。Marushige 黑酢在釀造半年後,黑酢會被放入較大的甕內續釀,這樣能使黑酢更柔和、更厚醇;而此方法較適切的年期則為 1 – 1.5 年。

 

問:為何黑酢是黑色的?
答:黑酢於釀造甕內,長時間發酵熟成期間,氨基酸與糖份,慢慢產生作用,黑色素因而產生。
另外,人工加熱也可使酢變黑;但 Marushige 黑酢,是在釀造甕內天然變黑的。
舊酢可作種;酢種經多年變種進化後,被加入新酢釀造中,獨特的黑酢因而被釀製出來。

 

問:飲用酢後會使身體變得柔軟嗎?
答:以前,人們以為馬戲團的人,飲用酢以達致身軀柔軟;現在我們知道這都是謠傳。但工作過勞的人 (如雜技表演者),會飲用酢來去除疲勞。

 

問:黑酢含豐富維生素及礦物質嗎?
答:黑酢並非高維生素或高礦物質飲品。但在進食高維生素或高礦物質食品時,如加入黑酢,則能有效防止微量營養之受破壞,並有助消化及吸收。

 

問:每瓶黑酢味道會不一樣嗎?
答:黑酢是天然室外甕釀發酵而成,每甕黑酢確實會有味道不一樣的情況。因此,重久盛先以細甕釀製半年,再轉入大甕續釀 (只有重久盛採用此法),以減低不一致的情況。但請注意黑酢始終是天然釀造,味道並非人工造成。

 

問:黑酢開封後,是否要冷藏?
答:黑酢開封後,應冷藏或存放陰涼處;並應避免陽光直接照射。

 

問:我的黑酢已放置 5 年,是否仍能飲用?
答:黑酢飲用有效期為生產後 2 年。過期黑酢或許不腐壞,但會變質。可考慮其他非飲用用途,比如清潔、消毒等。

 

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